Пшеничная мука, высшего сорта богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 - 11,3 %, витамином PP - 15 %, кремнием - 13,3 %, кобальтом - 16 %, марганцем - 28,5 %, молибденом - 17,9 %

Чем полезен Пшеничная мука, высшего сорта

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Пищевая ценность и состав муки

Мука содержит большое количество витаминов группы В, РР, Н, Е, а химический состав богат почти всеми минеральными веществами, необходимыми для нормального развития организма:

• калием, кальцием, натрием, магнием, железом, фосфором;
• хлором, алюминием, титаном, никелем, оловом;
• йодом, медью, хромом, молибденом, цинком, бором, селеном и др.

Хочется заметить, что в высших сортах муки витаминов практически нет, а вот низкие сорта содержат весь комплекс и витаминов и микроэлементов.

Мука из древних времен и до сегодня – один из основных продуктов питания на каждой кухне, из которого хозяйка может приготовить множество разновидностей блюд. Мука первого сорта содержит не более 3-4% оболочки зерна. Это наиболее любимая и распространенная разновидность продукта. Она белая с желтоватым оттенком. В ее содержании треть клейковины, из неё получается чудесная сдобная и не сдобная выпечка, которая долго не черствеет.

Сорт и виды муки

Муку пшеничную разделяют на разные сорта, согласно величине помола.

Это наиболее распространенный сорт муки, из которого хозяйки готовят множество блюд и выпечку. Мука первого сорта белая на цвет с желтоватым оттенком. Данный сорт муки содержит крахмала – 75%, белка – 15%, сырой клейковины – 30%, сахара – 2%, жира – 1%, клетчатки – 3%. В составе данной муки содержатся витамины РР, Н, В1, В12, В2, В9, а минеральный состав вмещает цинк, хлор, магний, натрий, железо, серу.

В 100г муки 1-го сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 10,6.
• Жиры – 1,3.
• Углеводы – 73,2.
• Ккал – 329.

Мука первого сорта хорошо подходит для выпечки блинов, пирогов, булок и др., но не очень для высококачественных сортов хлеба и кондитерских изделий (для этих целей необходима мука высшего сорта).

В муке данного сорта содержатся отруби и измельченные оболочки зерен: клейковины – 25%, крахмала – 70%, белка – 15%, сахара – 2%, жира – 2%, клетчатки – 0,7%. Цвет данного сорта муки от желтоватого до серого и коричневого. Выпечка из этой муки получается ароматной, пористой, но не пышной. Из неё готовят пряники и печенье. Также мука второго сорта подходит для блинов, вареников, пельменей и выпечки диетического хлеба с добавлением ржаной муки. В муке 2-го сорта содержится больше витаминов и микроэлементов. Это витамины группы В, Н, Е, А, а химический состав включает:

• магний, калий, железо, серу, фосфор;
• цинк, ванадий, марганец, молибден, медь, хром, кобальт.

В 100г муки 2-го сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 11,7.
• Жиры – 1,8.
• Углеводы – 70,8.
• Ккал – 328.

Выпечка из муки 2-го сорта намного полезней и богаче витаминами и микроэлементами, чем мука 1-го сорта.

Любимый сорт домашних хозяек. Выпечка из неё пышная, мягкая, вкусная. В ней больше жира а крахмал почти отсутствует. Цвет данного сорта муки белоснежный. Мука содержит белков – 10%, сырой клейковины – 28%, клетчатки – 0,15%, жира – 0,15%, сахара – 0,15%. Витаминов меньше, чем в предыдущих сортах: витамины В1, В2, В9, РР, немного Е и А. Из микроэлементов содержится калий, натрий, магний, фосфор, сера, молибден, хлор.

В 100г муки высшего сорта содержится:

• Вода – 14.
• Белки – 10,3.
• Жиры – 0,9.
• Углеводы – 74,2.
• Ккал – 327.

Мука высшего сорта идеально подходит для кулинарных изделий, слоеного, песочного и дрожжевого теста.

Мука крупчатка

Имеет светло-кремовый оттенок и большой процент клейковины. Обладает высокими хлебопекарными свойствами. Данный сорт муки используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (сдоба, куличи). Изделия из данного сорта муки имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Пшеничная обойная мука

Крупная и неоднородная по размеру частиц. Мука содержит сырой клейковины – 20%, имеет высокую сахаробразующую способность и влагоемкость. Этот сорт муки используется для выпечки столовых сортов хлеба.

Польза и вред от употребления муки

Польза. Употребление муки ускоряет обмен веществ, защищает сердечнососудистую систему, стимулирует работу мозга, стимулирует выработку эстрогена, способствует излечению от болезни Альцгеймера, остеопороза. Употребление данного продукта снижает риск возникновения камней в желчном пузыре.

Мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует образования свободных радикалов. Ингредиенты, которые входят в состав муки, смягчают воспалительные процессы в организме человека.

Вред. Мука – калорийный продукт, поэтому чрезмерное её употребление может вызвать ожирение, повышение давления и аллергию.

Разумное употребление изделий на основе муки принесут истинное наслаждение вкусом и ароматом. Ведь традиционное чаепитие никогда не обходится без изделий на основе муки, а их огромное множество: на все вкусы и пристрастия.

Мука - продукт, который получается в процессе перемалывания различных зерен (пшеницы, ржи) или семян бобовых (гороха, сои). Она занимает важное место в питании людей. Муку широко применяют для кондитерской, макаронной и других областей пищевой промышленности. Какова муки?

Виды пшеничной муки

Она производится из самого древнего злака, известного в мире. Невозможно представить кухню народов планеты без пшеничной муки. Существуют различные сорта пшеницы. К самым известным относят: мягкую, твердую и карликовую. Сорта пшеничной муки:

• высшего сорта;
• 1-го сорта;
• 2-го сорта.

В высшем сорте полностью отсутствует клетчатка и частицы оболочки каждого зерна. Она получается мягкой и воздушной, но, по мнению диетологов, совершенно бесполезной. Продукты из муки тормозят процессы пищеварения и не стимулируют перистальтику кишечника. Они дают организму массу калорий, но обеспечивают минимальным количеством витаминов. Изделия, которые произведены из муки высшего сорта, не приносят никакой пользы организму.

Какова пищевая ценность муки пшеничной В 100 г содержится 334 ккал. В продукте присутствуют белки (10,3 г), жиры (1,10 г) и углеводы (68,9 г).

Первый сорт муки отличается только размером крупиц. Она обладает желтым цветом. Выпечка из нее черствеет медленнее, чем из высшего сорта, она эластична и обладает прекрасным ароматом. Ее часто смешивают со вторым сортом для получения изделий, в которых содержится богатый витаминный состав.

Какова пищевая ценность пищевой муки? В 100 г продукта содержатся: белки (11,1 г), жиры (1,5 г) и углеводы (67,8 г). Калорийность равняется 329 ккал.

Второй сорт муки обладает особыми преимуществами, и его применяют для выпечки хлеба и кондитерской продукции. Цвет ее светло-серый, а иногда и коричневый. Выпечь бисквит из такой муки не получится, а блины, вафли, пельмени получаются просто отличные. Хотя изделия не могут похвастаться белизной и пышностью, зато в их составе в большом количестве содержатся белки, витамины и минеральные вещества.

Долгое время такая продукция не черствеет, обладает особым ароматом и прекрасным вкусом. Сторонники правильного питания и люди, следящие за своим весом, отказались от выпечки высшего сорта в пользу изделий из муки второго сорта.

Какой химический состав и пищевая ценность муки? В продукте присутствуют: белки (11,7 г.), углеводы (63,7 г.) и жиры (1,81 г.). Калорийность муки 2 сорта составляет 324 ккал.

Виды муки отличаются степенью обработки самих хлебных зерен. Существуют:

1. Крупчатка, ничем не отличается от сортовой, в которой также удалены все оболочки. Размеры частиц до 0,5 мм.
2. Обойная мука, производится из неочищенных зерен пшеницы с отрубями. В ней содержится множество витаминов, минералов и клетчатки. Наиболее грубые части во время переработки удаляют.
3. Цельнозерновая мука производится из необработанных Обладает огромной пользой для здоровья, но бесполезна для изготовления мучных изделий.
4. Обдирная мука производится из наружных оболочек пшеницы.

В ней присутствует мало углеводов, а в большом количестве входят в состав витамины и клетчатка.

Особенность производства пшеничной муки заключается в ее различных характеристиках, которые определяют диетические и гастрономические свойства продукта.

Свойства пшеничной муки

Продукт богат содержанием в нем углеводов, а также жиров и белков.

Каковы пищевая ценность и химический состав муки? Она богата пищевыми волокнами, и является, по сравнению с другими видами продукта, крахмалистой.

В состав пшеничной муки входят:

• Магний, калий. Они поддерживают миокард, работу сердца и сосудов.
• Фосфор. Элемент улучшает состояние головного мозга.
• Кальций и сера способствуют выработке эстрогенов, предотвращают развитие остеопороза и заболеваний связок.
• Медь. Позволяет организму выдерживать серьезные психологические нагрузки.
• Цинк. Обеспечивает восстановление кожного покрова.
• Молибден. Участвует в регенерации тканей печени и почек.

Совместно с витаминами минеральные вещества активируют тканевое дыхание и белковый обмен, успокаивают нервы, предотвращают развитие желчнокаменной болезни.

Какова энергетическая ценность муки пищевой? Грубые сорта содержат клетчатку, поэтому способствуют налаживанию перистальтики кишечника и препятствуют возникновению процессов гниения в органах ЖКТ.

Благодаря химическому составу и пищевой ценности пшеничной муки, этот ингридиент широко используется в приготовлении выпечки. Ощутима ее польза в высокой энергетической ценности. Диетологи не рекомендуют включать муку в рацион людям, которые склонны к ожирению. Ее углеводы способны к выбросу невероятного количества энергии, которую можно потратить только при занятиях спортом. При отсутствии активности лишние калории откладываются. Происходит ухудшение процессов обмена веществ, растет количество сахара в крови. В результате возникают предпосылки для развития сахарного диабета и гипертонии.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она достаточно калорийна. К главным характеристикам муки можно отнести избыточность глютена, который вызывает аллергические реакции в организме.

Польза и вред пшеничной муки

Важным показателем, характеризующим сорт муки, является содержание в ней клейковины. Данный критерий определяется количеством белков растительного происхождения, которые способствуют слипанию частиц при замешивании. Для человеческого организма большое количество клейковины наносит вред пищеварительной системе.

Какова пищевая ценность муки высшего сорта? Она имеет разную калорийностью в зависимости от сорта. Для тучных людей и больных сахарным диабетом многие мучные изделия противопоказаны.

Хлеб из обдирной или цельнозерновой муки обладает положительными свойствами и может быть включен в рацион. Он является источником сил. Хлеб может обеспечить человека всеми необходимыми энергетическими ресурсами. Поэтому употребление пшеничной муки нужно как один из способов получения необходимых для жизни калорий, а также она дает возможность приготовить прекрасную выпечку.

Ржаная мука

Какова пищевая ценность ржаной муки? Продукт является источником полезных веществ и витаминов, она была основой питания на Руси. Белки и углеводы способствуют обеспечению организма энергией.

Пищевая ценность муки на 100 г: белки (8,9 г), углеводы (61,8) г и жиры (1,7 г). В ней также присутствуют минеральные вещества и витамины:

• кальций принимает участие в деятельности нервной системы и способствует построению скелета;
• калий помогает передавать нервные импульсы;
• железо и магний положительно влияют на сердце и сосуды;
• фосфор обеспечивает нормальное формирование костей и хрящей;
• витамин В1 поддерживает нервную систему и метаболизм в организме;
• витамин В2 улучшает работу щитовидной железы и оказывает положительное влияние на репродуктивную функцию.

В местах, где отсутствует солнце и тепло, ржаной хлеб необходим для нормальной жизнедеятельности организма. Нужен он людям, которые страдают анемией или нарушением метаболизма. Несмотря на положительные качества, ржаной хлеб не рекомендуется кушать людям при язве желудка и повышенном уровне кислотности.

Какова пищевая ценность ржаной муки? Ее калорийность в 100 г равняется 298 ккал.

К разновидностям ржаной муки относят пеклеванную, сеяную, обойную и муку ржаную обдирную. Они имеют отличия в степени помола и содержании отрубных частиц.

Пеклеванная мука относится к самому тонкому помолу. Ее используют для производства пряников, пирожков и др. Изделия из сеяной муки обладают низким уровнем калорийности. Она содержит минимальное количество пищевых волокон. Пищевая ценность муки ржаной обдирной: белки (8,9 г), жиры (1,7 г) и углеводы (60,2 г). Она применяется для выпечки хлеба. Обдирную муку необходимо смешивать с пшеничной. Такой хлеб особо пахуч и полезен.

Обойная мука обладает самым грубым помолом. Она имеет повышенный процент отрубных частиц. При добавлении пшеничной муки обойная применяется для получения некоторых сортов хлеба. По количеству клетчатки она обгоняет некоторые виды продукта. Обойная мука имеет в 3 раза больше полезных веществ, чем пшеничная. Ее включают в питание при запорах, повышенном уровне холестерина и атеросклерозе.

Овсяная мука

Известна как диетический продукт с древности. Производится из зрелого овсяного зерна. В муке содержится много питательных веществ. В составе присутствуют незаменимые аминокислоты (тирозин, холин), много кальциевых и минеральных солей, а также редкий элемент - кремний.

Богата овсяная мука следующими микроэлементами и витаминами: железом, магнием, марганцем, цинком, витаминами РР, Е и А, витаминами группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота).

Существуют такие разновидности овсяной муки:

1. Толокно. После специальной обработки проросшие зерна овса измельчают.
2. Традиционная овсяная мука мелкого помола.

К положительным свойствам муки относят следующее:

• Регулирование жирового обмена.
• Содержит белок, участвующий в регенерации многих видов ткани.
• Легко усваивается и нормализует работу пищеварительной системы.
• Способствует стабильной работе печени.
• Улучшает деятельность нервной системы.
• Вырабатывает серотонин, влияющий на настроение человека.

Какова муки? Ее относят к высококалорийным продуктам, способным привести к избыточной массе тела. Пищевая ценность 100 г овсяной муки составляет: белки (13 г), жиры (6,8 г) и углеводы (64,9 г). Ее калорийность равна 369 ккал. Овсяная мука применяется для выпечки. Самое известное изделие из нее - овсяное печенье.

Кукурузная мука

Продукт с давних времен употреблялся в пищу индейскими народностями. Мука изготавливается из зерен сладкой кукурузы. В ее составе отсутствует глютен, и ее могут употреблять люди, которые не переносят клейковину.

Мука из кукурузы бывает:

• крупного помола, используемая в диетологии;
• среднего помола, из которой пекут хлеб;
• мелкого помола - используется для нежного теста и пудингов.

Цвета кукурузного продукта:

1. Голубая мука имеет сладкий вкус и синеватый или фиолетовый оттенок.
2. Красная мука обладает особым вкусом. Применяется в Испании для приготовления поленты.
3. Желтая мука получила наибольшее распространение в мире.
4. Белая мука произведена из сорта кукурузы, который произрастает в Африке и на юге США.

Какая пищевая ценность кукурузной муки? В состав продукта входит большое количество углеводов (до 76% ее состава). Клетчатка позволяет ощутить повышенное насыщение изделиями из кукурузной муки. Она бедна на аминокислоты и триптофан. В ее состав входят в большом количестве микро- и макроэлементы. Много в муке витаминов: рибофлавина, тиамина, ниацина и др.

К положительным свойствам кукурузной муки можно отнести следующие:

• нормализует работу желудка и кишечника;
• обладает хорошими желчегонными свойствами;
• способствует профилактике гипертонии;
• применяется как компонент омолаживающих масок для лица.

Людям, которые страдают повышенной свертываемостью крови, запрещается употреблять в пищу кукурузную муку, чтобы не усугубить проблему.

Рисовая мука

В большинстве случаев злаковая культура применяется для употребления в пищу и приготовления муки. Пищевая ценность рисовой муки составляет: белки (6 г), жиры (1,42 г) и углеводы (80 г).

Производят ее из зерен путем помола. Различают такие виды рисовой муки: белая рисовая мука и цельнозерновая.

Первая разновидность продукта обладает белым цветом и легкой консистенцией. В ней присутствует много крахмала и отсутствует клейковина.

Цельнозерновая мука изготавливается из зерен, очищенных от внешней оболочки. Она обладает темным цветом и ореховым привкусом.

В ее состав не входит глютен, поэтому она применяется для производства детского питания и используется в диетическом меню. Богата рисовая мука следующими компонентами:

• витаминами В, Е и РР;
• минералами (калий, кальций, фосфор, железо, цинк, селен);
• жирными кислотами;
• клетчаткой.

Польза рисовой муки заключается в следующем:

1. Улучшает работу сердечной мышцы.
2. Восстанавливает силы и заряжает энергией.
3. Нормализует работу органов ЖКТ.
4. Относится к естественным антидепрессантам.
5. Защищает от стрессовых ситуаций и вредного влияния окружающей среды.
6. Снижает уровень глюкозы в крови.
7. Ускоряет процессы метаболизма в организме.

Рисовую муку не стоит употреблять людям, которые страдают запорами. Большая питательная ценность вызывает набор веса, поэтому имеющим лишние килограммы людям употреблять ее в пищу не рекомендуется.

Льняная мука

Зерновую культуру еще издавна использовали наши предки. Льняная мука получается в результате помола семян с дальнейшим их обезжириванием. Она не обладает таким широким распространением, как пшеничная и ржаная, но применяется в системе здорового питания.

Пищевая ценность льняной муки составляет: белки (36 г), жиры (10 г) и углеводы (9 г). Ее калорийность равна 270 ккал.

В состав льняной муки входят:

• витамин В1, В6, В2 и фолиевая кислота;
• минеральные вещества (калий, цинк, магний);
• жирные кислоты Омега-3 и Омега-6;
• растительные белки.

Вещества способствуют очищению организма от вредных веществ и шлаков.

Льняная мука применяется в качестве профилактического средства:

1. При болезнях сердца и сосудов.
2. При патологии органов дыхания (кашле, затрудненном дыхании).
3. При заболевании мочеполовой системы.

Медики полагают, что блюда из муки должны включатся в рацион для здоровья женского организма. Положительно влияет льняная мука на плод в течение беременности. Отлично воздействует на состояние волос и кожи.

Соевая мука

Продукт обладает особой популярностью у приверженцев вегетарианского питания. получается путем измельчения семян сои, жмыха и шпрота. Производится она в промышленных масштабах.

Пищевая ценность соевой муки составляет: белки (48,9 г), жиры (1 г) и углеводы (21,7 г).

Существуют следующие ее разновидности:

• необезжиренная, которая получается из соевых бобов;
• полуобезжиренная, вырабатываемая из бобов, жмыха и шпрота;
• обезжиренная получается из жмыха или шпрота.

В состав соевой муки входят:

1. Витамины В, Е, РР, бета-каротин, провитамин А.
2. Минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, железо).
3. Пищевые волокна.

К положительным свойствам соевой муки можно отнести:

• очищение крови от вредного холестерина;
• налаживание жирового обмена и снижение лишнего веса;
• очищение от токсинов и вредных веществ.

Соевую муку употребляют люди, у которых аллергия на животный белок. Она способна полностью заменить белок вегетарианцам, ведь они полностью отказываются от употребления мясных, рыбных и молочных продуктов.

Несмотря на положительные свойства, соевая мука может нанести следующий вред:

1. Отрицательно воздействует на эндокринную систему человека.
2. Вызывает быстрое старение организма.
3. Нарушает мозговое кровообращение.
4. Увеличивает вероятность выкидыша как на ранних, так и на поздних сроках беременности.
5. Приводит к мужскому и женскому бесплодию.

Принимая решение об употреблении в пищу соевой муки, следует учитывать ее положительные и отрицательные свойства.

Как правильно хранить муку

Продукт необходим для приготовления различных блюд. Мука обладает некоторыми секретами по ее хранению в домашних условиях.

Продукт хорошо сохраняется в сухих помещениях при температуре от 5 до 20 градусов. Таким образом, мука может сохранить свои свойства в течение 12-18 месяцев.

Запрещается хранить продукт с пряностями и специями, а также кофе и чаем. Мука обладает способностью легко впитывать посторонние неприятные запахи, становится непригодной для дальнейшего приготовления пищи.

При покупке продукта в бумажном пакете для дальнейшего хранения его нужно поместить в другую тару. Удобно разложить муку в стеклянные или металлические емкости с крышками. Некоторые хозяйки хранят ее в холщовых мешочках.

Если мука куплена несколько месяцев назад, чтобы избежать закисания или появления плесени, ее нужно просушить, рассыпав тонким слоем на листе бумаги.

Важно оберегать продукт от появления в нем различных насекомых, таких как жучки, мучные черви и другие. Они могут съесть половину муки, а остальную часть испортить продуктами жизнедеятельности. В таком случае продукт необходимо просеять и сложить в холщовые мешочки.

Иногда для предотвращения появления в муке насекомых применяют чеснок. Фитонциды, которые содержатся в нем, отпугивают их, не нанося вреда продукту.

Мука - продукт, без которого не обходится ни одна хозяйка. Из нее можно приготовить множество изделий, которые подойдут как для повседневного, так и для праздничного стола. Мука различных сортов и видов обладает своими положительными и отрицательными свойствами, поэтому какой продукт использовать, решает сам человек.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается. Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки, определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2--3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки

В муке преобладают простые белки-- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13--16%, нерастворимого белка 8,7%. Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20--30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16--35%).

Состав клейковины

Сырая клейковина содержит 30--35 % сухих веществ и 65--70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80--85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Углеводы

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал -- важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка

Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1--0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы

Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов -- основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта -- 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8--2 % слизей, ржаная -- почти в два раза больше.

Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Жиры -- сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1--2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.

К липоидам муки относятся фосфатиды -- сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4--0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины -- гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Пигменты

К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла -- зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Минеральные вещества

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3--0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18--0,26%. Значительная доля фосфора (50--70 %) представлена в виде фитина -- (Са -- Mg -- соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8--10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины -- не менее 25% зольность -- не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обойном при односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки -- 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины -- 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Средний химический состав различных видов и сортов муки, г/100.таблице 1.

Наименование продукта

Углеводы

Минеральные

Витамины, мг

Энер.ценностькалл

Моно и дисахариды

Клетчатка

Мука пшеничная: Высший сорт

План

1. Классификация муки

2. Факторы, формирующие качество муки

3. Химический состав муки

4.Оценка качества муки

5. Условия и сроки хранения муки

Классификация муки

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый в результате измельчения зерна с отделением или без отделения оболочек. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды – пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды – ячменная, кукурузная и соевая мука Муку специального назначения – овсяную, рисовую, гречневую, гороховую – используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую - для изготовления заварных сортов хлеба.

Пшеничную муку, в зависимости от назначения подразделяют на хлебопекарную, макаронную и общего назначения. Мука пшеничная, вырабатываемая из мягкой пшеницы или с добавлением 20% твердой пшеницы (дурум), предназначена для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также для реализации в розничной торговой сети. Мука пшеничная, вырабатываемая из твердой пшеницы (дурум), предназначена для выработки макаронных изделий.

Из ржи получают муку хлебопекарную. Соевую муку делят в зависимости от содержания жира на необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Муку делят на товарные сорта. Сорт муки будет зависеть от того, какая анатомическая часть зерновки и в каком количестве попадает в муку, в процессе производства. Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается шести товарных сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Ржаная хлебопекарная мука – трех сортов: сеяная, обдирная и обойная; ячменная – двух сортов: сеяная и обойная; кукурузная – трех сортов: тонкого помола, крупного помола, типа обойная. Соевая мука независимо от содержания жира делится на два товарных сорта: высший и первый.

Пшеничная мука общего назначения подразделяется на типы в зависимости от крупности, белизны или массовой доли сырой клейковины: М 45-23; М 55-23; М 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23; МК 55-23; МК 75-23.

Производство муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов – подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Технология получения муки

(Помол)

Виды помолов зерна

Технология получения муки

Сита в рассеве расположены в горизонтальной плоскости, иногда с небольшим наклоном. При просеивании продукта частицы, остающиеся на сите, образуют сход , а проходящие через отверстия сита – проход

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку зерна - ГТО (проводится только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отлежки. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. ГТО может быть горячим (40-50 0 С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение проводится контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое – обойная пшеничная или ржаная с выходом 95-96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через размольные машины.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через размольные машины, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты – частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8-10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном – или сеяную, или обдирную.

Химический состав муки

Химический состав пшеничной хлебопекарной муки,

% на сухое вещество

79,5 – 66,0

		12,5 – 15,0

Каротиноиды В 3 В 6 В 9 Н Р В 1 В 2 РР Е

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– крахмал– сахар – липиды

		Р, К, Ca, Fe, Mg

– клетчатка, пентозаны – белок – зола

Примечание. Первые цифры обозначают высший сорт, вторые – сорт обойный

В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако, соотношение их в муке несколько иное. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. При получении муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт, будет зависеть химический состав муки. Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, водо- и солерастворимых белков, жира, т.е. веществ, которыми богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются. Чем ниже сорт муки, тем она ближе по своему химическому составу к зерну. Химический состав обойной муки почти не отличается от состава зерна.

Углеводы. Основной составной частью муки, как и в зерне, являются углеводы. Главный углевод – крахмал – составляет около 70% массы муки. Содержание его тем больше, чем меньше выход муки, т.е. чем выше ее сорт, чем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмал отсутствует. Так как крахмал является основным веществом муки, то его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.

Ржаной крахмал по свойствам несколько отличается от пшеничного. Он имеет более крупные зерна, поэтому легче подвергается гидролизу и клейстеризации. В тоже время крахмал ржаной муки медленнее выделяет влагу при хранении, что замедляет черствение изделий.

Мука содержит сахара – в основном моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза). Сахаров в муке немного, общее их содержание в пшеничной муке 0,2-1,0%, а в ржаной – 0,7-1,1%. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней сахаров. Но, несмотря на незначительное содержание, они имеют важное технологическое значение, так как сбраживаются дрожжами до углекислого газа и спирта в первые часы брожения теста, являясь единственным источником питания дрожжей.

Белки. Белки – наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки хлеба. Пшеничная мука содержит в среднем 10-12 г белка на 100 г продукта. Пшеничная мука высших сортов (экстра, высший) содержит меньше белков, так как состоит из бедных белками центральных частей эндосперма. В муку низших сортов входят богатые белками части зерна, такие как периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш.

Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. Наибольшее количество клейковинообразующих белков (глиадин и глютенин), имеющих важное хлебопекарное значение, содержится в муке 1 сорта. В муке 2 сорта и обойной содержится больше водо- и солерастворимых белков, преобладающих в периферийных частях зерна, а клейковинообразующих меньше, чем в муке 1 сорта и высших сортов.

Белки муки имеют важное технологическое значение при приготовлении теста и хлеба. Благодаря своей способности набухать они поглощают основное количество воды при замесе теста, играя ведущую роль в его образовании. При этом в результате образования клейковины пшеничное тесто получается упругим, эластичным и растяжимым. Во время выпечки происходит денатурация белков и образуется как бы каркас изделия, благодаря чему оно удерживает форму.

Белки ржаной муки по своим свойствам отличаются от белков пшеничной, и содержание их несколько ниже (7-11 г на 100 г продукта). В ржаной муке содержится значительно больше водорастворимых белков. Белки ржаной муки обладают способностью быстро набухать в воде, но при этом клейковины не образуют.

Жиры. В муке, как и в зерне, содержание жиров незначительно (1-2 г на 100 г продукта). В составе триглицеридов преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому жиры при хранении муки легко гидролизуются, что оказывает существенное влияние на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины.

Минеральные вещества. Различные части зерновки содержат разное количество минеральных солей. Так, в эндосперме зерна минеральных элементов мало (0,4-0,6%), а в зародыше и оболочках значительно выше (6-10%). Чем выше сорт муки, тем меньше в нее попадает наружных частей зерновки, богатых минеральными веществами, тем ниже зольность муки. Зольность муки является основным показателем, определяющим ее товарный сорт, так как по зольности можно судить о количестве отрубей.

Витамины. Содержание витаминов также связано с сортом муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в низших, так как витамины содержатся, главным образом, в зародыше и алейроновом слое. В муке содержатся витамины группы В, РР и Е.

Ферменты. Ферменты, входящие в состав зерна, переходят в муку. Низшие сорта муки содержат больше ферментов, чем высшие, так как ферменты сосредоточены в зародыше и в периферийных частях зерна. Активность ферментов муки одного и того же сорта бывает неодинаковой и зависит от условий произрастания, хранения и сушки зерна, режима кондиционирования, продолжительности хранения муки.

В составе ферментов преобладают и имеют важное технологическое значение амилолитические (амилазы) и протеолитические (протеиназы) ферменты. Интенсивность, с которой происходит разложение сложных веществ на более простые под действием собственных ферментов муки, называют автолитической активностью. Автолитическая активность муки – важный показатель ее хлебопекарных свойств.

Оценка качества муки

Экспертизу качества муки проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие – более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность – показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность.

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью. Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта – не менее 28%

Клейковина пшеничной муки –

сложный сильно гидратированный комплекс,

Состоящий в основном из белков: глиадина и глютенина

В сырой клейковине доля воды составляет 64–70 %.

Кроме воды, белки прочно удерживают небольшое количество крахмала, сахара, липидов, минеральных элементов

Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы: I – хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость; II – хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость; III – слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести. Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора – измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 секунд. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 условных единиц прибора; удовлетворительная II группы: крепкая – 20-40 и слабая – 80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 условных единиц.

Число падения нормируется стандартом для ржаной муки. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса ржаной муки. Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью – более 300 секунд, с повышенной – менее 150, нормальной – 150-300 секунд. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных частей зерновки попало в муку, значения числа падения колеблются: для сортовой ржаной муки – не менее 150-160 секунд, а для обойной – не менее 105 секунд.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни.